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上海市282名素食者蛋白质营养状况及其食物来源研究

更新时间:2021-05-19 09:08点击:

  摘    要:目的 了解素食者的蛋白质营养状况和蛋白质食物来源分布。方法 于上海市区招募到愿接受调查的上海市区成年健康素食者282名及同性别同年龄非素食者,采用身高及体重检测、人体成分分析和全血血红蛋白水平测定以了解人体蛋白质营养状况,采用半定量食物频率法进行膳食调查,分析蛋白质摄入量及食物来源。结果 素食者合计以及纯素者的骨骼肌质量(kg)/体重(kg)均为(0.40±0.04),高于非素食者,且差异有统计学意义。素食者、纯素者和蛋奶素者的血红蛋白含量与非素食者相比均无明显差异。素食者的蛋白质主要来源于谷类及其制品(38.42%),其次为大豆及其制品(22.71%);而非素食者则分别为畜禽肉及水产品(30.24%),谷类及其制品(24.29%)。与非素食者相比,素食者(无论纯素者或蛋奶素者)来源于大豆及其制品、谷类及其制品、坚果类、薯类和杂豆类的蛋白质比例均显著更高。与非素食者相比,素食者(无论纯素者或蛋奶素者)的总能量摄入较低,但是其蛋白质供能比以及蛋白质摄入(g)/能量摄入(kcal)均无统计学差异。素食者蛋白质供能比为14.86%。结论 受调查素食者的骨骼肌、血红蛋白水平及膳食蛋白质摄入量尚可,未发现明显蛋白质缺乏的状况。素食者的蛋白质来源主要为谷类及其制品和大豆及其制品。[营养学报,2020,42(6):557-562]
  
  关键词:素食 蛋白质 营养状况 食物来源
  
  PROTEIN NUTRITIONAL STATUS AND FOOD SOURCES OF 282 VEGETARIANS IN SHANGHAI
  
  YAO Xin-yuan QU Lei CUI Xue-ying WANG Bian TANG Qing-ya SHEN Xiu-hua
  
  School of Public Health, Shanghai Jiao Tong University School of Medicine; Department of Nutrition, Xinhua Hospital Affiliated to Shanghai Jiao Tong University School of Medicine;
  
  Abstract:Objective To explore the nutritional status and food sources of protein in vegetarians. Methods A total of 282 vegetarians and 282 age-and sex-matched omnivores were recruited from healthy adult residents in the urban district of Shanghai. Examination of height and weight, body composition analysis and test of whole blood hemoglobin levels were conducted to assess protein nutritional status. The semi-quantitative food frequency questionnaire was used to investigate and analyze the protein intake and its sources. Results The ratio of skeletal muscle(kg) to weight(kg) either in total vegetarians or in vegans was(0.40±0.04), which was significantly higher than that in omnivores. The hemoglobin levels of total vegetarians, vegans and lacto-ovo vegetarians were not significantly different from those of omnivores. Vegetarians' primary sources of protein were grain and grain products(38.42%), followed by soy beans and soy products(22.71%). However, omnivores' main protein sources were livestock and poultry meat and aquatic products(30.24%), and the secondary sources were grain and grain products(24.29%). Compared with omnivores, vegetarians, either vegans or lacto-ovo vegetarians, had a significantly higher proportion of food protein from soy beans and soy products, grain and grain products, nuts, tuber crops and mixed beans, and their total energy intake was also lower. However, neither the proportion of energy from protein nor protein intake(g)/energy intake(kcal) was significantly different between vegetarians and omnivores. The proportion of energy from protein among the vegetarians was 14.86%. Conclusion The vegetarians surveyed enjoy a healthy status of skeletal muscle and hemoglobin, and the amount of protein intake is sufficient. No significant protein deficiency is found. The main sources of protein in vegetarians' diet are grain and grain products as well as soy beans and soy products. [ACTA NUTRIMENTA SINICA, 2020, 42(6):557-562]
  
  Keyword:vegetarian; protein; nutritional status; food source;
  
  素食者不摄入或很少摄入动物性食物,可能存在蛋白质摄入不足[1],但目前国内外缺少针对素食者蛋白质营养状况的专项研究,对素食者的蛋白质食物来源也只停留在了解食物类型的定性阶段。本研究旨在了解中国素食者目前蛋白质营养状况,定量分析不同类型素食者各食物来源的蛋白质摄入量,并与非素食者对比,为素食者合理饮食指导提供科学依据,纠正对素食饮食行为可能存在的偏见。
  
  1 对象与方法
  
  1.1 对象
  
  2016年借助素社等社会团体招募素食者和非素食者各282名。素食组的入选标准为:有一年以上素食经历的上海市常住成年素食者,包括纯素、蛋奶素、蛋素和奶素(后三者合称为蛋奶素)。非素食组为与素食组性别、年龄相匹配,生活方式相似的普通膳食亲属或朋友。排除标准为:(1)患有影响营养吸收与能量代谢的疾病;(2)女性过去一年中存在怀孕或者哺乳;(3)明确诊断的癌前病变或者癌症患者[2]。
  
  1.2 内容与方法
  
  1.2.1 一般情况调查:
  
  以面对面形式进行问卷调查,内容包括:社会人口学资料(姓名、性别、年龄、民族、婚姻状况、职业、学历、月收入等)、生活方式资料(吸烟情况、饮酒情况、日常体力锻炼时间、睡眠时间、久坐时间、是否素食、素食类型和素食时间等)。
  
  1.2.2 膳食调查:
  
  采用半定量食物频率表法(FFQ)。FFQ表在参考2002年中国居民营养与健康调查所用调查表的基础上,根据素食者的饮食习惯设计,调查素食者各类食物的摄入情况(摄入量及频率),以此分析素食者蛋白质摄入情况。素食者膳食调查的记录内容包括其所摄入的主食(包括谷类及其制品、薯类和杂豆类)、大豆及其制品、坚果、蛋奶类、蔬菜、水果、饮料、零食、调味品以及食用油,共包含94种食物。对非素食者的膳食调查则额外记录了畜禽肉类和水产品的摄入情况,其余食物种类同素食者,共包含120种食物。调查表也包含了对各类膳食补充剂(包括蛋白粉)的调查。
  
  1.2.3 人体蛋白质营养状况指标:
  
  测量身高体重并计算BMI;采用人体成分分析仪(Biospace Inbody 720)测量骨骼肌质量和体脂率;采空腹静脉血,测量血红蛋白量。
  
  1.3 质控方法
  
  调查人员均为统一接受过培训的专业营养师,要求不同营养师对同一食物的估计量误差小于10%,同一营养师在不同时间对同一食物的估计量误差小于10%。调查人员以面对面形式对素食组和非素食组每一位研究对象进行问卷信息的记录。进行半定量食物频率问卷调查时,向被调查者表述或展示标准大小和重量的原料或食物,以帮助被调查者估计食用量,并有专职质控在现场监督指导。采用双录入法进行问卷信息的录入,血样采集、运输和检测均严格遵照试验标准操作。本研究方案经过上海交通大学医学院伦理评审委员会审核,研究对象在参与研究前均充分了解并签署知情同意书。
  
  1.4 统计学方法
  
  采用SPSS22.0进行统计学分析,计数资料采用(例数,百分比)表示,采用卡方检验来检验素食组和非素食组间差异显著性;计量资料以表示,用配对t检验比较素食组与非素食组整体的组间差异显著性,同时用配对t检验分别检验纯素亚组和蛋奶素亚组与其配对非素食者之间的差异显著性。P<0.05表明差异有统计学意义。
  
  2 结果与分析
  
  2.1 素食者、非素食者一般情况比较(表1)
  
  本次研究选择素食者282名,其中纯素食者占25.18%(71名),蛋奶素食者占74.82%(211名)。匹配的非素食者282名。与非素食组相比,素食者月收入超过5000元的比例较高。素食者中饮酒者比例明显低于非素食者,平均每周锻炼时间则明显高于非素食者。
  
  2.2 人体蛋白质营养状况指标(表2)
  
  素食者合计以及纯素者的骨骼肌质量(kg)占体质量(kg)的比例均为(0.40±0.04),高于非素食者,且有统计学差异。素食者、纯素者和蛋奶素者的血红蛋白含量与非素食者相比均无明显差异。素食者、纯素者及蛋奶素者的体脂率、BMI和超重肥胖率均低于非素食者。
  
  2.3 素食者膳食蛋白质摄入状况
  
  将半定量食物频率调查表中的所有食物分为八大类来分析,分别为大豆及其制品、坚果、谷类及其制品、薯类、杂豆、蛋奶类、畜禽肉类和水产品以及其他。其中“其他”类为蛋白质含量较少的食物,包括蔬菜、水果、饮料、零食、调味品和食用油。调查表包含对蛋白粉的调查,但发现蛋白粉食用者极少(仅占1%),且考虑本研究主要调查素食者食物来源的蛋白质摄入情况,故未把蛋白粉计入上述八大类中。
  
  半定量食物频率表法(FFQ)调查结果显示,素食者(无论纯素者或蛋奶素者)的蛋白质主要来源为谷类及其制品,其次为大豆及其制品;非素食者的蛋白质主要来源为畜禽肉及水产品,其次为谷类及其制品。素食者来源于大豆及其制品的蛋白质为(15.94±19.07)g/d,其中纯素者(21.00±31.67)g/d,明显高于非素食者。蛋奶素者的蛋白质总摄入量低于非素食者(表3)。
  
  素食者(无论纯素者或蛋奶素者)来源于大豆及其制品、谷类及其制品、坚果类、薯类和杂豆类的蛋白质占比均明显高于非素食者。其中素食者来源于谷类及其制品的蛋白质占比(38.42±14.63)%,平均值高于非素食者约14%。蛋奶素者来源于蛋奶类及其制品的蛋白质占日蛋白总摄入量的比例与非素食者无统计学差异。另外,素食者合计、纯素者、蛋奶素者所摄入蛋白质中优质蛋白质的比例均低于非素食者,素食者合计约为30%,蛋奶素者约为31%,其摄入优质蛋白质的比例未达1/3(表4)。
  
  素食者蛋白质供能比较适宜,为(14.86±3.49)%,参考中国DRIs参考摄入量建议范围10%~15%[3],并没有蛋白质供能比过低的情况。与非素食者相比,虽然素食者总能量摄入较低,但是素食者(无论纯素者或蛋奶素者)的蛋白质供能比以及蛋白质摄入(g)/能量摄入(kcal)均无统计学差异(表5)。
  
  3 讨论
  
  3.1 素食者的骨骼肌、血红蛋白及体成分状况
  
  本次调查发现素食者合计以及纯素者的骨骼肌质量占体重的比例均为40%,高于非素食者,且有统计学差异。素食者合计、纯素者和蛋奶素者的血红蛋白含量与非素食者相比均无明显差异。素食者的体脂率和BMI虽低于非素食者,但都在正常范围内。以上指标表明受调查的素食者没有蛋白质缺乏的状况。
  
  有研究表明,可增加骨骼肌蛋白质合成的2个主要刺激是食物摄入(特别是膳食蛋白质)和体力活动(特别是阻力运动)[4]。但是与动物性蛋白质相比,大豆和小麦中的植物性蛋白质引起的蛋白合成反应较低,可能归因于植物性蛋白质的吸收率较低以及大多植物性蛋白中的亮氨酸含量相对较低。然而可以通过增加植物性食物摄入量(可行性不高)或摄取不同食物中的蛋白质(尤其是豆类食物)以提供更平衡的氨基酸谱[5]。Luc[6]将亮氨酸描述为餐后刺激骨骼肌蛋白质合成的最有效氨基酸。对素食者而言,豆类食物就是亮氨酸的良好来源。大豆中的亮氨酸占总蛋白质的比例为8.0%,扁豆为7.9%,豌豆为7.8%,黑豆为8.4%,相对高于其他植物性食物中的亮氨酸含量(如小麦为6.8%,土豆为5.2%)[5]。且本研究发现素食者平均每周锻炼时间为(112.37±146.73)min,明显高于非素食者的(84.47±118.71)min。分析原因,可能由于素食者平均每周锻炼时间较长,且素食者有意识地增加植物性食物摄入量(特别是豆类食物),使素食者的骨骼肌占体重的百分比仍高于非素食者。
  
  3.2 素食者膳食蛋白质摄入状况
  
  本研究显示,素食者(无论纯素者或蛋奶素者)的蛋白质摄入(g)/能量摄入(kcal)以及蛋白质供能比与非素食者无明显差异。素食者蛋白质供能比适宜,为(14.86±3.49)%,与Clarys等[7]得出的(14±4)%和Allès等[8]得出的(14.2±3.7)%相近。Rizzo等[9]的研究也显示,素食者和非素食者的蛋白质供能比无明显差异。虽然素食者的能量摄入低于非素食者,但是在能量略不充足的情况下,素食者的蛋白质摄入(g)/能量摄入(kcal)以及蛋白质供能比还能够达到与非素食者无明显差异的水平,这是很难得的。另外,素食者所摄入蛋白质中优质蛋白质的比例为30%,虽未达但已十分接近1/3,这表明素食者膳食蛋白质质量尚可,但也有必要继续提高。本研究评估上海素食者膳食蛋白摄入状况尚可,未发现明显蛋白质缺乏风险。
  
  另外,本研究表明纯素者日蛋白质总摄入量与非素食者无明显差异,蛋奶素者却与非素食者有差异。分析原因,可能由于纯素者自知不摄入任何动物性蛋白质,有蛋白质缺乏的风险,故有意识地增加各类植物性食物的摄入量,以获取充足的植物性蛋白质。而蛋奶素者自觉有蛋奶类及其制品补充蛋白质,蛋白质缺乏风险较小,故摄入的食物量没有纯素者多,造成其与非素食者的日蛋白总摄入量仍存在统计学差异。
  
  3.3 素食者蛋白质的膳食来源
  
  本研究显示,素食者、纯素者和蛋奶素者的蛋白质主要来源均为谷类及其制品,其次为大豆及其制品;非素食者的蛋白质主要来源为畜禽肉及水产品,其次为谷类及其制品。
  
  素食者来源于谷类及其制品、大豆及其制品、坚果类、薯类和杂豆类的蛋白质占日蛋白总摄入量的百分比均显著高于非素食者。可能由于素食者摄入的食物种类较少,所以摄入主食较多以达到饱腹感,并有意识地多摄入坚果和大豆及其制品以补充蛋白质。另外,蛋奶素者来源于蛋奶类食物的蛋白质占日蛋白总摄入量的比例与非素食者无明显差异,说明蛋奶素者可以通过科学地摄入蛋奶类食物来达到每日推荐蛋白质需要量。
  
  本研究采用的是专业营养师面对面进行半定量食物频率询问及问卷调查,而非让对象自己填写饮食日记,最大程度减少食物重量估计的误差。且本研究的膳食数据来自半定量食物频率表法,而非24h膳食回顾法,避免了仅调查24h内膳食情况的局限性,尽可能完整地反映一段时间内各类食物的摄入情况,提高膳食的代表性。另外,本研究中将主食细分为谷类及其制品、薯类和杂豆类三类统计。但本研究也存在一定局限性,如本研究的素食者非随机样本,可能影响结果的代表性;研究对象在食物频率调查中可能存在回忆偏倚。另外,由于考虑到检测项目的性价比、同时观察贫血情况,本研究选择检测血红蛋白来反映人体蛋白质营养状况,敏感性不如白蛋白和前白蛋白。
  
  综上所述,素食者蛋白质营养状况尚可,未发现明显蛋白质不足风险,说明即使没有动物性蛋白质,通过合理安排的植物性膳食同样可以满足人体对蛋白质的需求,维持良好的蛋白质状况,与美国饮食协会关于素食的观点相一致[10],这给担忧素食会导致蛋白质缺乏的素食者以及有素食意向者提供了正面的参考意见,打破人们对素食会导致蛋白质营养不良的固有观念,帮助有素食意向的非素食者消除忧虑,从而向更多人推广素食理念。
  
  参考文献
  
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